辣子肥肠是一道知名的重庆江湖菜

川渝经典江湖菜，干香麻辣、外韧里糯、越嚼越香，无腥不腻，下酒下饭一绝。
一、食材（2-3 人份）
主料：新鲜肥肠 800g
去腥用料：面粉 / 淀粉、白醋、料酒、姜、葱、花椒
辅料：干辣椒 100g（剪段去籽）、青红花椒 30g、姜蒜适量、白芝麻、葱段
调味：盐、生抽、老抽、白糖、白酒（少许）、食用油
二、处理肥肠（重中之重，去腥味）
肥肠翻面，撕掉多余肥油（留少量增香，全去会发柴）。
加面粉 + 白醋反复揉搓 3-5 分钟，冲净；再用清水多淘洗几遍。
冷水下锅，放姜片、葱段、料酒、几颗花椒，大火煮沸撇净浮沫，转小火煮25-30 分钟，煮到用筷子能轻松戳透即可。
捞出放凉，切2 厘米左右段备用。
三、烹饪步骤
锅中多倒些油，油温六成热，下入肥肠段，中火慢炸。
炸至表面微微焦黄、表皮收紧，捞出控油（喜欢干香可复炸 10 秒）。
留底油，下姜蒜、花椒、干辣椒段，小火慢炒炒出香辣味（别炒糊发苦）。
倒入肥肠，转大火翻炒，加少许生抽、一点点老抽上色、少许白糖提鲜、少量盐调味。
淋几滴白酒增香去腥，翻炒均匀，最后撒白芝麻、葱段，即刻出锅。
四、核心技巧
去腥：面粉 + 白醋揉搓是关键，煮制时务必加姜葱料酒，彻底去除内脏异味。
软硬口感：想软糯就少炸、缩短油炸时间；想吃干香有嚼劲，就延长炸制 / 复炸。
火候：炒辣椒花椒全程小火，大火易糊，发苦整道菜就失败了。
调味：盐别多，生抽已有咸味；白糖只提鲜，尝不出甜味为宜。
不吃太辣可减少干辣椒、去掉辣椒籽；偏爱麻味可多加青花椒。
五、吃法搭配
直接当菜吃，也是绝佳下酒菜，搭配米饭、面条都很合适。

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