蒜泥白肉,汤汁香辣鲜美，蒜味扑鼻

蒜泥白肉是川菜经典凉菜，核心是皮薄肉糯、薄片透光、蒜香红油、酸辣回甜、肥而不腻。
一、选肉（关键）
首选：二刀肉（后腿臀尖），肥瘦约 3:7，紧实弹牙、久煮不柴。
次选：带皮五花肉；忌纯瘦肉（柴）。
二、食材（3-4 人）
主料：二刀肉 500g（带皮）
煮肉：姜 5 片、葱 1 段、花椒 1 小把、料酒 2 勺
垫底：黄瓜丝 / 豆芽 / 大葱白丝
蒜泥汁：
蒜末 5–6 瓣（捣细更香）
复制酱油 2 勺（或生抽 1.5 勺 + 红糖半勺）
红油 2–3 勺、香醋 1 勺、白糖 半勺
花椒粉 1 小勺、香油 1 勺、熟白芝麻、葱花
煮肉原汤 2–3 勺（提鲜不发干）
三、做法（家常正宗）
煮肉：肉冷水下锅，加姜葱花椒料酒；大火煮沸撇沫，转小火25 分钟（500g）；关火焖 15 分钟（不柴）；捞出立刻浸冰水 10 分钟（皮紧肉弹、好切片）。
切片：逆纹切0.2–0.3mm 薄片，薄到透光不破；整齐码在黄瓜丝上。
调汁（灵魂）：
蒜末 + 盐 + 糖 + 复制酱油 + 香醋 + 红油 + 花椒粉 + 香油 + 原汤，搅匀；现调现用（蒜香易挥发）。
淋汁：酱汁均匀浇在肉片上，撒白芝麻、葱花即可。
四、关键技巧
煮肉：冷水下锅 + 焖 + 冰水，肉紧不柴、皮糯好切。
刀工：逆纹薄切，透光不破才正宗。
酱汁：蒜泥要细、酸甜咸辣平衡、加原汤更润更香。
复制酱油（可选）：生抽 500ml + 红糖 50g + 八角 1 + 桂皮 1 + 花椒 10 粒 + 香叶 2 片，小火熬 10 分钟，放凉存瓶，拌凉菜超香。
五、口味特点
蒜香突出、红油红亮、酸辣开胃、咸鲜回甜、肥而不腻、瘦而不柴，热拌冷吃、下饭下酒俱佳。

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